La forme des lipides
La structure de base d’un lipide se nomme « acide gras » et se compose d’un « groupe carboxylique » (COOH) suivi d’une « chaîne hydrocarbure » (hydrogène + carbone) de nombre pair.
Acide Gras Saturé (AGS)
Il correspond à un acide gras, dont la chaîne hydrocarbure ne comporte pas de double liaison, d’où son nom « saturé ».
Acide Gras Mono-Insaturé (AGMI)
C’est un acide gras comportant une seule double liaison sur la chaîne hydrocarbure.
Acide Gras Poly-Insaturé (AGPI)
Acide gras possédant au moins deux doubles liaisons sur la chaîne hydrocarbure.
Qu’est-ce que les acides gras trans
Les acides gras trans correspondent à des AGMI ou AGPI, possédant une ou plusieurs doubles liaisons en configuration « trans » (E) au lieu d’une configuration « cis » (Z).
Ils se retrouvent de manière naturelle dans certains produits d’origine animale, car ils sont produits par les bactéries qui résident dans l’estomac des ruminants. Nous pouvons donc en retrouver dans certaines viandes (bovins, caprins, ovins) ainsi que dans le lait et les produits laitiers.
Nous en produisons aussi industriellement par un procédé d’hydrogénation partielle, soit l’addition de molécules de dihydrogène (H2) sur des acides gras insaturés, changeant la configuration « cis » en « trans » des doubles liaisons. Cela permet de les faire passer d’un état liquide à solide, de limiter le rancissement, d’augmenter la date limite de consommation, et de rendre la texture plus moelleuse et croustillante.
Ils peuvent aussi se former lors de chauffage des huiles végétales à hautes températures.
Ces acides gras trans sont facteurs de risque de résistance à l’insuline, de diabète, ainsi que d’accident vasculaire cérébral. Il faut donc limiter le plus possible les fritures, viennoiseries, pizzas, quiches, beurre de cacahuète, etc…
Article écrit par Kévin Dumont